Veggie Couscoussalade met rucolaknoflookyoghurt

Dit recept heb ik ingestuurd voor de Arlawedstrijd. Ben benieuwd!

Je hebt nodig voor 4 personen:

• 250 gram couscous
• 2 el gedroogde Provençaalse kruiden
• olijfolie extra vierge
• vijf takjes platte peterselie of koriander
• drie takjes verse tijm
• 4 trostomaten
• versgemalen vier seizoenenpeper
• feta/ witte kaas uit potje met kruidenolie (vb apetina)
• 1 klein blikje kikkererwten
• 1 klein bakje Griekse yoghurt (bv total 0%)
• 1 el citroensap uit een flesje of versgeperst
• 40 gram rucola
• 1 teentje knoflook
• vijzel

Doe de couscous in een kom en meng dit met het citroensap, de Provençaalse kruiden en twee el kruidenolie (zonder kaas) uit de pot. Voeg hier 250 ml kokend water aan toe. Roer door en dek het af met een deksel.

Verwarm de kikkererwten op een laag vuurtje in het eigen vocht tot ze warm zijn.

Roer de couscous door met een vork. Ris de blaadjes van de tijm af en doe deze bij de couscous. Knip de peterselie of koriander fijn en voeg 2/3e deel ervan ook toe. Giet de kikkererwten af en doe deze bij de couscous. Voeg ook 3 a 4 el kaas toe. Roer alles door elkaar. Laat afgedekt buiten de koelkast minimaal 15 minuten op smaak komen.

Meng in de vijzel de rucola fijn met 1 teentje knoflook. Doe de Griekse yoghurt, een scheutje olijfolie en de rucola met knoflook in een bakje. Meng door elkaar en laat afgedekt in de koelkast staan tot gebruik.

Snijd de tomaten in partjes. Leg ze op de couscous. Strooi de rest van peterselie/koriander en versgemalen peper erover.

Serveer de couscous met de rucolaknoflookyoghurt.